——访上海市四川商会常务副会长、江月蚝庭董事长周家豪

 

 

　　世界级名厨安东尼·伯尔顿，曾在一次去往法国的经历中，突然发现了美食的新世界。吞下人生中第一个生蚝后的他，从这种“附着在船体上的小东西”上尝到了“未来的滋味”——成为一名厨师。他在《厨室机密》中如此形容生蚝那软体动物的独特口感：“撬开蚝壳，嘴唇抵住蚝壳边缘，轻轻吮吸，舌尖触及蚝肉，柔软多汁，嗖地一下，丰富肥美的蚝肉进入口腔，绵密地宛若一个法国式深吻，有种令人窒息的冲动……”
　　如今，你只要来到位于上海浦东世博源1号区域的江月蚝庭，也可以有像安东尼一样的口福，品尝到十余种来自全球最佳生蚝产区的鲜美生蚝，每日冷链空运而来的生蚝们，个个清澈饱满、肥美软滑，这里是品蚝的极佳之地。
　　料峭早春的黄浦江畔，江风徐徐，阳光正好。从江月蚝庭的露台上放眼望去江景怡人，浦江两岸的美景和世博园区的梅赛德斯奔驰文化中心、月亮船等标志性建筑尽收眼底。推开江月蚝庭的落地玻璃大门，餐厅色彩明丽的装饰和简约的布局，仿佛置身于法国南部海边的某个小镇生蚝吧餐厅。餐椅靠背上富有情趣的动物脸，餐厅屋顶上倒悬的各式漂亮镜子和油画，吧台边高雅的绿色琉璃坐灯，以及餐厅中间隔断木架上的各类生蚝贝壳，每一处细节都能体会到餐厅主人的用心和情趣。轻松愉悦的音乐让人更觉放松舒适。
　　江月蚝庭的周家豪董事长接受了我们《上海川商》的采访。
　　《上海川商》：“怎么会想到开一家生蚝吧特色的西餐厅？”
　　周家豪：“我自己很喜欢吃生蚝，每次去国外，我都会去生蚝吧吃上十几、二十个，觉得非常鲜美，而且消费体验非常好，健康、放松。生蚝，是非常健康的食品，蛋白锌含量极高。其实生蚝吧在国外非常普遍，商业模式也很成熟，有的写字楼旁就会开一个生蚝吧，累了进去开几个生蚝，喝一杯葡萄酒，补充一下体力和营养，是一种健康休闲方式。后来想，为什么不自己也开一家呢？把现代、健康的饮食方式带给大家，特别是让国内爱吃生蚝的人士，可以有一个放心、干净、舒适的地方吃到真正优质、新鲜的生蚝。就这样，去年底我着手开出了这家店。”
　　《上海川商》：“那么江月蚝庭是如何保证生蚝的品质呢？”
　　周家豪：“我们每日都有航班冷链空运到上海，从生蚝产区的海边，每一个生蚝打捞装箱、全程冷链，到我们店里的时候个个都是鲜活的，还浸润着生长海域的海水，以保证世界各地冰鲜送至，顾客也能尝到那口海水。我们这采取的是即开即吃，开蚝的师傅有娴熟的技术，保证每一个蚝开出来都是新鲜极品。”
　　《上海川商》：“为什么要选用来自全球不同海域产区的十几种生蚝呢？”
　　周家豪：“生蚝所生长的海域的海水环境、气候等条件，决定了生蚝的不同风味和口感。对于生蚝爱好者们来说，能品尝到来自不同海域的、多种风味的生蚝，的确是非常令人兴奋的。生蚝有的口感比较淡，有的口味浓烈，一般来说，我们是从淡的开始吃，逐步到浓烈口感的。这样的食法，新鲜又有趣。”
　　《上海川商》：“这么新鲜优质的生蚝，目前餐厅是如何定位的呢？”
　　周家豪：“我们的定位是中高端西餐厅，人均消费在400元人民币左右。当然顾客在这里用餐可以有很多选择，除了生蚝，也可以视自己的喜好配餐，我们有牛排、鳕鱼等多种菜品，食材均来自澳洲、美洲、欧洲等多个国家的产地，保证食材的新鲜、天然、健康。目前正是新店开业优惠期间，欢迎朋友们和更多的顾客品尝和体验。”
　　从最初的川菜系餐厅蜀菜行家、蜀府，到高端餐饮会所浦江一号、浦江二号，再创新性开出西餐厅江月蚝庭，周家豪亲历了上海餐饮界15年来的发展与转变，他感触颇深：“我15年前来上海时，普通川菜馆的定价在60—80元每位，现在基本上还是这个定价。而15年前员工的工资是每月350元，现在翻了十倍，3500元也不止。劳动力密集型传统餐饮业必须转型，不转型最后只有被市场淘汰。有特色、重服务、高附加值的餐饮才有长远发展的生命力！餐饮业在跟随时代发展的同时，也要有前瞻性，引导和提供给消费者更加健康、多样的用餐方式。”
　　对于企业的长远规划，周家豪也是胸有成竹，他说：“江月蚝庭今年将在上海的主要商圈陆续开出分店，这种商业模式是易于复制的。每个店只要选址合适，定位精准，资金回笼会很快。目前总公司已更名为上中云品餐饮投资管理有限公司，将旗下的蜀菜行家、浦江系列会所、西餐厅进行整合。”
　　同时，周家豪也瞄准了上海迪士尼的巨大市场，也许不久，在我们畅玩迪士尼之后，还能去周家豪的生蚝吧里坐一会儿，开上几个鲜美的生蚝，来一杯纯正的白葡萄酒，那感觉一定很惬意！

　　赏蚝地址：江月蚝庭，浦东新区世博大道1368号世博源1区1LM01（梅赛德斯奔驰文化中心旁）

 

 

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浦江之豪

－－访上海蜀府董事长周家豪

　　寸土寸金的陆家嘴，在大雨中隐藏骄傲的表情，而这幢名叫浦江一号的建筑却无法掩饰一种极致的特征，或者说，漫天的雨水反而强调了这种特征——它隐匿在滨江大道可以封闭的一端，大隐于市，没有人会料到，在这个平凡的转角之后，竟然有这样一个所在。
正如当周家豪从暗色的木质楼梯下来时，谦逊得甚至有些羞涩，很难想象，就是这样一个人，在上海滩的餐饮业立了一块很多老字号也不可比拟的招牌；更难想象的是，他回避了通常厨师经营餐饮业的弊病，而他并没有发觉，自己的管理哲学，已经形成了一套完整的思路。
周家豪身上有着餐饮业经营者都有的豪气，却也有不同于人的生涩之气。说是生涩，其实是没有圆融得过分，没有狡猾得过分，与生俱来的沉默与坦诚，令他保全了自己的性格，却也并不让周围人觉得难受。就好比周家豪擅长的川菜，并非全靠重口味哗众取宠，而是火候配料拿捏得当，封存了食物本来的味道，佐料只是取长补短，而入口时，食物的新鲜立刻冲破佐料的包裹。
都说文如其人，其实任何浸泡着心血的作品，都是一个人的缩影，这一点，就在周家豪还在做一个餐厅最苦最累的活儿的时候，也可以得到印证：他可以将一个传菜的通道、一格厨房的角落都整理得无比干净清爽，原本只是服务员的他，终于在有一天听到厨师长用貌似漫不经心的语气问他：你愿意来厨房么？
周家豪抑制着一个17岁少年达成所愿的欣喜，点点头表示接受，从此开始了他的厨房生涯。凭借着勤力和聪慧，从杀鱼的小工，到掌勺的大厨，他一共用了两年多时间。但是，他的心里始终存着一个很微妙的结——当时，粤菜风行全国，几乎成为高端与精品菜系的另一个名称，川菜即使在家乡，也只能更趋向于平民化，在市场中没有高层次的定位，反而越来越向排挡靠拢，周家豪虽然学粤菜出身，却并不认同粤菜注定独霸高端市场的论断，“四川人，还是想做川菜，”这句话波澜不兴，却衬出他的坚持和倔强。
他回到郫县，在一个叫望从花园的地方做厨师。一做就是两年，到1998年底，已经是厨师长的他在自己的地界，熟悉的环境，倒也自在开心。周家豪自己也不曾想到，命运即将到了一个转角。
有一天，一些从上海来的客人在望从花园吃饭，其中一人吃了周家豪做的菜之后，连连叫好，这位客人夸奖一番菜之后，转入正题——他想让周家豪跟他去上海。
这个客人，也是个四川人。这个发誓要跳出上海餐饮业从兴盛到衰落再到萧条怪圈的上海川菜拓荒者，成了周家豪认定的“贵人”。
但来到上海，意味着几乎一切归零，周家豪只是周家豪，一个月2000多元的薪水、人生地不熟的苦闷。这些，对于周家豪来说，都不是问题，他原本就是一个善于忍耐和等待的人，但只要机会出现，他便会毫不犹豫地出手，绝无退缩的可能。
2006年，周家豪已经是一家颇具规模川菜馆的总经理兼总厨，但周家豪在经历了从最底层的小工到管理者的种种角色之后，一个餐馆的每一条经络，他都了然于胸，每一个环节，都好像是发肤一般熟悉。他想尝试创业。
当年8月，周家豪单枪匹马开始创业，开出一个新的品牌：蜀菜行家。到了11个月，蜀菜行家已经开出4间店，但这几个月，平均一个月亏90万，周家豪的积蓄全空了。他没有想到创业如此艰难，坚持背水一战，还是放弃，这是摆在眼前的两个选择。不肯服输的周家豪选择前者。
一条口气很大的广告在电视上播出了：本店推出炖鱼，食客但凡说不好吃，一律不要钱。这个砸了100万的广告播出了三个月，蜀菜行家起死回生。
其实，这时周家豪已经总结出一个关于品牌的道理：“一个产品，在一年半之内都不叫品牌，而到了三年，才是一个品牌的高速成长期。”如果在一开始就把气力花在树立品牌形象上，无疑是错误之举，事倍功半，收效甚微，这个时候，惟一应该做的就是做好产品，靠口碑营销；而到了三年之后，经营和客流都比较稳定了，这个时候是大力包装品牌的好时机，有了口碑和知名度，再花上一点力气，品牌形象就会更稳定。
“餐饮业是最要求创新的一个行业，稍稍落后就会惨遭淘汰，”来上海的十余年间，周家豪说自己已经不知见证了多少餐饮品牌红红火火起来，却又轰然倒下，湮没在尘嚣之中，就像从来也没有发生过。
自嘲不善言辞的周家豪内心却很清醒：最好的餐厅是厨师经营的，而大部分厨师经营餐饮业却失败了，原因就是，只凭自己的兴趣做事，并且，餐饮业辛苦，很多人赚到第一笔钱，就转做其他的，于是也就没有了长远打算。而周家豪却将自己的事业做成一道色香味俱全的菜肴。
2009年底，周家豪将蜀菜行家交给他人。总结过去的经验, 全新订位了一个全方位有很强竞争力的品牌：蜀府。就这个全新的品牌，周家豪却能在一年内开好7家，家家生意火爆,第一年产质过亿, 在未来三年他计划再开三十家。其实，对于他来说，这或许就是应该的结果。他开始用现代化的物流和管理方式经营这个新品牌，投资500万人民币做中央厨房，这并不是大部分传统餐饮业可以做到的。
中央厨房不仅保证了物流和配送，巨大的具有速冻功能的冷库也可以保存不同时令的材料，节省了很多因为季节变化而产生高额价差的成本。他还要重金投入，做产品研发，这些，都是具有现代化服务业管理思维的人才有的思路。他时刻不忘记什么是企业的核心竟争力,
为了保证质量，他不做加盟店，每一步做得都很实，就好像着草鞋踏蜀道，虽是辛苦，却很踏实。
窗外还在下雨，令浦江一号二楼这个包间仿佛多了一重雨水的包裹，望出去，浦江与天水交接，分不出彼此，也不必分彼此。眼前的周家豪，流露出蜀人的真性情——不论对谁，他都是一种语气，一种表情，没有高下，没有等级，即使在这无处不流露出贵气的浦江一号，也不觉得身处异地。
以义气打天下的周家豪，从来就不知道要分什么高下，达官贵人和服务员，对他来说都是一样的，他只凭品德取人，不论地位。至今，他都还在给跟他出来的兄弟们发薪水，即使这些人还没有地方安置工作，但住处和薪水都要保证没有问题。
说周家豪有着完整的管理思路，是因为他不仅考虑到现时的问题，还未雨绸缪，想到了今后的发展。一方面，他已经选好地址，即将开出浦江2号、浦江3号，其中，浦江二号将是一个真正的高端会所；另一方面，他自己是入选全国前50强的厨师，并且，对于成长中的事业，他亦有周密防备——周家豪已经在四川宜宾与某所学校联营，既解决了当地人的教育和就业，也成为他的人才输出基地。
去掉华丽的包装，回归餐饮业的本质，其实就是服务，周家豪深知这一点，所以，他将浦江系列定位为最好的服务。“不单是地点，不单是菜品，服务是最重要的，要让人觉得，这是一个让人很舒服很惬意的地方，”周家豪说，要令消费者觉得服务好，服务生自己的情绪很重要，周家豪认为，所有餐饮企业的倒掉，根源都是内部，所以他加强内控机制的同时，也对员工福利很看重。而作为董事长，周家豪对自己的定位是：“我是给员工做服务的。”感受到他真心实意关心的员工，将自己快乐的情绪和细致的服务传达给消费者，形成了良性循环。
品质是周家豪最强调的，而他对维护优质的品质独有门道。一面有内部的高凝聚力，一面有外部对他和他的事业品质的信任，周家豪的成功，水到渠成。